Roma

Trastevere è il cuore di una inconfondibile, certa, decadente “nobile povertà” del gusto romano.
La Piazza che si sdraia -tradizionalmente- davanti a Voi, è il cuore di Trastevere.
I sapori della città li conosciamo e miglioriamo da quindici anni.
Quando l’abitudine al convivio ed il gusto per la buona tavola si trasformano in cultura…, siete arrivati da noi.

Bucatini all’amatriciana:

Bollite dei pomodori pelati con una quantità di cipolla proporzionata alla quantità di sugo (una cipolla bianca per ogni chilogrammo di pelati).

Salare l’acqua moderatamente e bollire i bucatini sino a tre quarti della cottura prevista sulla confezione delle varie Case produttrici,

A lato, in una padella a fuoco vivo, fate soffriggere del guanciale pepato (amatriciano o norcino; non usate pancetta..!) con abbondante olio d’oliva, sinchè non raggiunga una colorazione dorata ed una consistenza croccante. Si può considerare una quantità di 70/80 grammi a persona.

Passate con un macinino il sugo ottenuto con una mezz’ora/ tre quarti d’ora di bollitura, unendo pomodoro e cipolla bolliti; ne risulterà una salsa profumata, ma non soffritta.

Gettate l’olio in eccesso dalla padella col guanciale, lasciandone solo uno strato minimo e sfumate con del vino bianco secco a temperatura ambiente (ideale la “Passerina del Frusinate”).

Non appena il vino avrà terminato di evaporare (si ridurrà il fumo dalla padella) aggiungete la salsa profumata di pomodoro ed aggiungete i bucatini a tre quarti di cottura, tirando insieme e saltando il sugo e la pasta, eventualmente allungandolo con l’acqua di cottura sino a che quest’ultima non sia pronta.

Mantecate con abbondante pecorino, prima di servire e non fatela raffreddare!

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Carne

Sperimentate…! Dalla semplice tagliata di costa danese con sale grosso e rosmarino alla “maestà” del maialino da latte porchettato, attraverso le pietanze romane più tipiche, come i saltimbocca, la coda alla vaccinara (col freddo) gli straccetti di pezza o…la trippa col pecorino e la mentuccia.

Ogni stagione, ogni mese prevedono da noi variazioni di prodotti ed un’attenzione alla leggerezza delle ricette nei periodi più caldi dell’anno.
Piatti di terra che non si dimenticano…

Tagliata all’aceto balsamico e rucola:

Asciugate con un canovaccio un taglio di controfiletto di manzo, meglio se danese o chianino (le carni sudamericane risultano un po’ dolci per questa ricetta) sui 350 grammi.

Passatelo più volte in un piatto con della farina mentre, in una padella antiaderente, farete scaldare una quantità di olio extra vergine, relazionata al taglio del manzo, alla massima temperatura.

Il livello dell’extra vergine in padella deve esserne la metà esatta. Scrollate la farina in eccesso ed immergete il controfiletto nell’olio, girandolo più volte sino alla cottura desiderata. Estraete la carne con una pinza e sezionatela a “tagliata”, seguendo il verso delle nervature.

Gettate metà dell’olio, aggiungete, nel restante, aceto balsamico in proporzione alla carne ed all’olio, e tiratelo finchè non smette di “fumare”. Solo allora, aggiungete una noce di burro a porzione, passata nella farina. Ne risulterà una salsa più densa, cui aggiungere qualche goccia di Worchester sauce.

Passate la carne nella salsa calda per qualche istante: la carne deve essere condita, ma non deve “bollire” nella salsa.

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Pesce

 

Lattarini infarinati e fritti con le zucchine in pastella? Polpo bollito, col cuore di sedano e le olive di Gaeta…oppure moscardini e frutti di mare?


I primi piatti di mare, poi, sono il nostro forte: le pappardelle mari e monti, gli gnocchi estivi con erba cipollina, aragosta e ciliegini, le passate di ceci o lenticchie con i prodotti del nostro mare ed i maltagliati fatti in casa.
Ed ancora, spigole, dentici, gamberoni e calamari, ma senza trascurare la semplicità sana e gustosa del pesce azzurro più nobile, del tonno fresco e dello spada siculi.

 

Orata agli asparagi di campo:
Squamate un’orata di mare, decapitatela, tagliatene la coda e sfilettatela tenendo ben ferma la pelle ed utilizzando un coltello molto affilato e sottilissimo.
Ricavatene più pezzi, che infarinerete, salerete e -leggermente- peperete.
In una padella di alluminio, scaldate abbondante quantità di olio extravergine d’oliva, tagliato, per un terzo, con olio di semi di arachidi. Appena caldo, immergete le scaloppe d’orata e cuocetele, a fuoco vivo, per pochi minuti. A lato, bollite degli asparagi mondati, con un pizzico di succo di limone e poco sale.
Non appena il pesce è cotto, eliminate metà dell’olio e sfumate, raffreddandola, l’orata con del cognac e salatela leggermente.
Unite gli asparagi a tre quarti di bollitura, tirate il sugo sino a raggiungere una consistenza cremosa, aggiungete prezzemolo fresco alla julienne ed estraete il pesce dalla padella.
Alzate la fiamma a fuoco vivo ed inspessite la salsa sino alla densità desiderata.
Re-immergete le scaloppe di orata nel composto ottenuto, scaldandole e servitele in tavola a temperatura.

 

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