Pesce

 

Lattarini infarinati e fritti con le zucchine in pastella? Polpo bollito, col cuore di sedano e le olive di Gaeta…oppure moscardini e frutti di mare?


I primi piatti di mare, poi, sono il nostro forte: le pappardelle mari e monti, gli gnocchi estivi con erba cipollina, aragosta e ciliegini, le passate di ceci o lenticchie con i prodotti del nostro mare ed i maltagliati fatti in casa.
Ed ancora, spigole, dentici, gamberoni e calamari, ma senza trascurare la semplicità sana e gustosa del pesce azzurro più nobile, del tonno fresco e dello spada siculi.

 

Orata agli asparagi di campo:
Squamate un’orata di mare, decapitatela, tagliatene la coda e sfilettatela tenendo ben ferma la pelle ed utilizzando un coltello molto affilato e sottilissimo.
Ricavatene più pezzi, che infarinerete, salerete e -leggermente- peperete.
In una padella di alluminio, scaldate abbondante quantità di olio extravergine d’oliva, tagliato, per un terzo, con olio di semi di arachidi. Appena caldo, immergete le scaloppe d’orata e cuocetele, a fuoco vivo, per pochi minuti. A lato, bollite degli asparagi mondati, con un pizzico di succo di limone e poco sale.
Non appena il pesce è cotto, eliminate metà dell’olio e sfumate, raffreddandola, l’orata con del cognac e salatela leggermente.
Unite gli asparagi a tre quarti di bollitura, tirate il sugo sino a raggiungere una consistenza cremosa, aggiungete prezzemolo fresco alla julienne ed estraete il pesce dalla padella.
Alzate la fiamma a fuoco vivo ed inspessite la salsa sino alla densità desiderata.
Re-immergete le scaloppe di orata nel composto ottenuto, scaldandole e servitele in tavola a temperatura.

 

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